Die chinesische Küche ist voll im Trend und gewinnt überall neue Anhänger, denn sie vereint viele Vorteile: Die Vielfältigkeit ist faszinierend und alles sieht ganz besonders appetitlich aus, somit kommt beim Genuss jeder voll auf seine Kosten.

Chinesisch Kochen zeichnet sich aufgrund der kurzen Kochzeit als eine gesunde Zubereitung der Lebensmittel aus und beinhaltet ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse und stärkehaltigen Speisen, wie Reis und Nudeln.

Chinesisch Kochen wird einerseits mit spezifischen Kochmethoden in Verbindung gebracht, bietet somit die Möglichkeit zum Experimentieren, andererseits ist es eine Exkursion in neue Geschmacksrichtungen und ein ergiebiges Feld kochkünstlerischer Entfaltung, denn in der chinesischen Küche spielen Farben, Aroma, Würze und Konsistenz der Speisen eine viel größere Rolle als in der westlichen.

Anders als bei uns, werden die Zutaten meist vor dem Zubereiten klein geschnitten, nicht erst bei Tisch. Dabei wird viel Wert auf Optik und Aussehen der Speisen gelegt, aus Gemüse und Obst werden oft kleine Kunstwerke geschnitzt, und die Wahl der Zutaten ist ebenfalls darauf ausgerichtet, durch Farbkombination den Speisen ein harmonisches Bild zu verleihen.

Ein chinesisches Festmahl kann z.B. aus 4 Vorspeisen, 6 Hauptgängen und einer Suppe bestehen. Beim Auftragen der Speisen serviert man zuerst die salzigen, danach die süßen Gerichte, schwere Speisen vor leichten, trockene vor jenen in Brühe. Als Abschluss einer Mahlzeit wird oft Suppe gereicht, denn süße Desserts haben in der chinesischen Küche keinen allzu großen Stellenwert und werden neben den anderen Speisen im Hauptgang verzehrt (was sich allerdings langsam zu ändern scheint).

Auf Platten, in Schüsseln oder Schalen angerichtet, werden die Speisen alle zugleich aufgetischt, es gibt somit keine Speisenfolge wie in der westlichen Esskultur. Ehrengäste werden vom Gastgeber mit allen Köstlichkeiten serviert, aber eigentlich kann sich jeder Gast selber bedienen, je nach Vorliebe und in den gewünschten Mengen, auch die bereitgestellten Würzmittel bieten jedem die Möglichkeit, die gewählten Speisen dem eigenen Geschmack anzupassen.

Viele Zutaten und Zubereitungsmethoden der chinesischen Küche wurden von anderen asiatischen Kulturen übernommen und so manche sind auch schon in den westlichen Ländern bekannt.

KÜCHENAUSSTATTUNG

Der Wok spielt beim Chinesisch Kochen nach wie vor die wichtigste Rolle, weil man in ihm nicht nur pfannenrühren, sondern auch braten, schmoren, frittieren und dämpfen kann. Im Prinzip ist nichts einfacher als das Garen im Wok. Der Originalwok, in Form einer Halbkugel aus dünnem Eisen oder Stahl, ist bei uns allerdings nur über einer Gasflamme mit einem speziellen Metallring verwendbar, damit er einen festen Stand bekommt. Die meisten Woks haben heute einen flachen Boden, passend für moderne Elektro- und Gaskochplatten. Am besten ist ein Wok mit mindestens 30 cm Durchmesser, damit er auch für größere Mengen ausreicht. Ersatzweise kann eine Sauteuse oder eine unbeschichtete Bratpfanne verwendet werden.

Passendes Zubehör zum Wok:

• eine chinesische Kochschaufel (Chan) - das ist ein abgerundeter Pfannenwender aus Metall, ideal zum Pfannenrühren;
• eine Schöpfkelle aus Edelstahl - um die pfannengerührten Speisen aus dem Wok zu heben;
• ein Sieblöffel oder Messingseiher - um Frittiertes leicht aus dem Wok heraus zu heben und das Öl abzuseihen;
• Abtropfgitter - wird an den Rand des Woks gehängt und dient zum Abtropfen von Frittiertem oder zum Ablegen oder Warmhalten größerer, schon gegarter Zutaten;
• Dämpfeinsatz oder flexibler Siebeinsatz - darauf werden die vorbereiteten Lebensmittel zum nährstoffschonenden Dämpfen in den Wok hineingelegt;
• passender Deckel - zum Abdecken des Woks beim Schmoren und Dämpfen;
• Kochstäbchen - zum behutsamen Umrühren oder Vermischen der Zutaten.

Der Bambusdämpfer, mit übereinander einlegbaren Bambuskörbchen, kann neben dem Wok zum Dämpfen von allerhand Leckereien wie Dim Sum, gebraucht werden. Die Bambuskörbe haben einen Durchmesser von etwa 20 cm und können zum Dämpfen aufeinander gestapelt werden, der oberste wird danach abgedeckt. Ersatzweise kann ein elektrischer Dämpfer oder ein Schnellkochtopf mit Einsätzen gebraucht werden.

Ein großer Topf zum Reiskochen (oder ein elektrischer Reiskocher) sollte nur zu diesem Zwecke immer bereitstehen, wie auch der Spaghettikocher in der italienischen Küche.

Ein Tontopf mit Deckel (oder eine Suppenschüssel aus Porzellan) in entsprechendem Design, um die Speisen warmzuhalten und zu Tische zu bringen, ist nicht nur dekorativ sondern auch vorzuziehen, um das Aroma der Speisen voll zur Geltung zu bringen und Metallgeschmack zu vermeiden.

Ein großes Küchenbeil oder Küchenmesser, mit dem man Lebensmittel durch eine Vielzahl von Schneidetechniken parieren (zurechtschneiden) und tranchieren (portionieren) kann, ist gewöhnungsbedürftig, wird aber traditionell gebraucht.

CHINESISCHE KOCHMETHODEN

Pfannenrühren im Wok

• Alle Zutaten im Vorhinein in mundgerechte, möglichst gleich große Streifen oder Stücke schneiden. Somit werden sie schnell und auch gleichmäßig gegart.
• Den Wok auf die im Rezept angegebene Temperatur erhitzen.
• Das Öl in den Wok geben und darin schwenken, bis es ausreichend heiß wird.
• Zuerst die Zutaten mit der längsten Garzeit, dann alle anderen im Wok bei großer Hitze unter ständigem Rühren gleichmäßig braten.
• Zum Schluss die Flüssigkeit hinzufügen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis sie eindickt. Sofort servieren.

Pfannenrühren ist ideal, um Geschmack und Nährstoffe der Zutaten zu erhalten. Durch das schnelle Garen bleiben nicht nur alle Inhaltsstoffe sondern auch der Geschmack der einzelnen Zutaten erhalten.

Während des Pfannenrührens, das selten mehr als 5 bis 10 Minuten dauert, sind Sie unablässig mit Rühren und Wenden beschäftigt und haben für nichts anderes Zeit. Daher sollten Sie vorher alles vorbereiten: Zutaten klein schneiden, Gewürze bereitstellen und Flüssigkeiten abmessen. Auch die Beilagen, wie z.B. Reis oder Nudeln, sollten schon bereit sein.

Die meisten Zutaten zum Pfannenrühren werden in Streifen geschnitten, dadurch werden sie schnell und gleichmäßig durch ständiges Herumwirbeln im heißen Fett auf allen Seiten gegart. Gemüse mit fester Struktur zunächst in dünne oder dickere Scheiben hobeln, andere Lebensmittel mit dem Messer schneiden. Dann jeweils ein paar Scheiben übereinander legen und gleichmäßig in streichholzdicke Streifen schneiden. Geputzte Paprikaviertel einmal quer halbieren, dann in dünne Streifen schneiden. Blattgemüse wie Kohl oder Lauch werden in 1-2 cm breite Streifen geschnitten.

Sautieren
Das bedeutet Braten (im Wok, in einer Sauteuse oder Bratpfanne) ohne Deckel bei Temperaturen zwischen 160-240 Grad, auch als Kurzbraten für so genannte 5-Minuten-Gerichte, meist kleine, zarte Fleischgerichte (Geschnetzeltes, Naturschnitzel, Fisch) bekannt. Wichtig ist die gleich bleibende Temperatur und dass das Fleisch keine Flüssigkeit zieht, denn sonst wird es nicht mehr gebraten, sondern gedünstet. Sautieren nennt man auch das Durchschwenken von Gemüse mit in der Pfanne zerlassener Butter oder Sahne, um die Bestandteile zu vermengen und zu binden, nicht um sie zu braten.

Frittieren/ Ausbacken
Bedeutet Lebensmittel, meist vorher in einer Marinade mit Zusatz von Maisstärke eingelegt oder durch Ausbackteig gezogen, in heißem Fett oder Öl, bei gleich bleibenden 160 - 180 Grad, schwimmend ausbacken (im Wok oder in einer Fritteuse).

Dünsten
Lebensmittel mit geringem Fettzusatz, in wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft ohne Bräunung bei geringer Hitze von etwa 100 Grad garen (zugedeckt, im Wok oder in einer Kasserolle).

Schmoren
Bei dieser Methode werden die Zutaten mit wenig Fett kurz (bei etwa 220 Grad) angebraten, gewürzt, mit Flüssigkeit abgelöscht und bei schwacher Hitze (100-90 Grad) fertig gegart. Während des Garens wird in ständigem Wechsel die Flüssigkeit reduziert und durch erneutes Ablöschen neue hinzugefügt, damit eine gute Farbgebung erzielt wird. Schmoren dauert länger als Dünsten und eignet sich für Lebensmittel mit fester Konsistenz wie größere Stücke Fleisch, ganzes Geflügel oder hartes Gemüse. Anfangs wird zugedeckt gegart, dabei ist es fürs Gelingen wichtig, dass der Wokdeckel gut schließt. Am besten ist ein gewölbter Deckel, denn an ihm kann das Kondenswasser seitlich ablaufen und tropft nicht von oben auf das Gericht. Zuletzt wird das Gericht ohne Deckel fertig geschmort, dabei reduziert sich seine Flüssigkeit, die Speise wird sämiger und schmeckt würziger.

Dämpfen
Dabei werden Gemüse, Kartoffeln, Fisch, Teigtaschen, Knödel (Dim Sum, Gyoza) auf einen Dämpfeinsatz oder Siebaufsatz platziert (ohne Berührung mit der Flüssigkeit) und in Wasserdampf gegart (im Wok, im Bambusdämpfer oder in einem Schnellkochtopf mit Siebeinsatz).

Je nach Rezept die Zutaten vorbereiten, direkt oder in einem Bambuskörbchen, auf einem Teller oder in einer kleinen Schüssel auf den Siebeinsatz geben. In den Wok (oder Dämpfer) so viel Flüssigkeit gießen, dass sie knapp unter den Dämpfeinsatz reicht, ihn aber nicht berührt. Die genaue Menge hängt von der Größe des Woks oder Dämpfers ab. Den Wok (oder Dämpfer) mit dem gut passenden Deckel verschließen und die Flüssigkeit aufkochen lassen. Sobald eine Dampffahne aufsteigt, den Siebeinsatz in den Wok (oder Dämpfer) stellen, sofort mit Wok- oder Korbdeckel gut verschließen.

Zutaten kleben leicht am Siebeinsatz an. Deshalb Siebeinsätze aus Metall mit ein paar Tropfen Öl einpinseln oder bei delikaten Teigtäschchen ein paar Gemüse- oder Bambusblätter, eine Serviette oder Backpapier zwischen Siebeinsatz und Gargut legen oder ein Bambuskörbchen benutzen.

Beim "Trocken-Dämpfen" liegen die Zutaten direkt auf dem Siebeinsatz oder im Bambuskörbchen, durch deren kleine Öffnungen der aufsteigende Dampf das Gargut umhüllt.
Zum "Nass-Dämpfen" werden die Lebensmittel zuerst auf einen Teller oder in ein Schüsselchen gelegt und darin auf den Siebeinsatz gestellt. Diese Methode verwendet man besonders dann, wenn die Zutaten mariniert oder gewürzt sind, um den während des Garens entstandenen Sud aufzufangen, in dem dann die Speisen auch serviert werden.

Blanchieren
Nahrungsmittel (insbesondere Gemüse wie Kohl, Spinat, Gurken, auch Obst) kurz mit kochendem Wasser übergießen oder in kochendes Wasser tauchen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken (am besten in einem Sieb kurz unter fließendes Wasser halten) und darin gut abtropfen lassen; auf diese Weise wird die Farbe von Gemüse und Obst erhalten und es benötigt eine kürzere Garzeit beim späteren Zubereiten.

Marinieren
Das heißt Einlegen oder Benetzen von Lebensmitteln mit säure- und gewürzhaltigen Fonds (Marinaden, Beizen), mit dem Ziel der Aromatisierung, Geschmacksbildung und Farbgebung sowie Auflockerung der Struktur, wodurch die Lebensmittel auch eine viel kürzere Garzeit benötigen, also schonender zubereitet werden können. Spezifisch für die chinesische Küche ist, dass zum Marinieren Reiswein, Kao Liang oder Mei Kuei Lu (mit Rosenessenz aromatisierter Kao Liang), d.h. Spirituosen verwendet werden, die viel schneller einwirken, und dass in die Marinaden meist auch Stärke (gewöhnlich in Wasser aufgelöste Maisstärke) hinzugefügt wird, welche den Speisen beim späteren Garen die besondere Konsistenz verleiht.