Golden Mushroom oder Enoki-Pilze (Flammulina velutipes) sind zarte, weiße Pilze, mit langen dünnen Stielen und sehr kleinen Köpfen (deshalb auch engl. golden needle mushroom genannt), auch als Winter-Schneepilze bekannt. Sie werden gewöhnlich frisch verwendet, sind aber auch getrocknet und in Dosen erhältlich und können wie zarte Champignons zubereitet werden.
Der Shiitake-Pilz (Lentinula edodes) ist ein Baumpilz, dessen Name japanischer Herkunft ist, der in China Tonko, Donko, Tong Gu oder Tongupilz genannt wird. Nach dem Champignon ist der Shiitake-Pilz der am meisten angebaute Speisepilz. Er hat einen hellen bis dunkelbraunen, fleischigen, bei jungen Pilzen eingerollten, bei reifen Pilzen geöffneten Hut, mit feinem und angenehmem Geschmack und ihm wird auch ein hoher gesundheitlicher Wert nachgesagt.
Tonko-Pilze werden gewöhnlich frisch verwendet, sind aber auch getrocknet erhältlich.
Getrocknete Pilze müssen vor der Zubereitung in warmem Wasser eingeweicht werden, das Einweichwasser kann man für Saucen oder Suppen verwenden.
Straw mushroom, so genannte Strohpilze (Volvariella volvacea), weil sie traditionell auf Reisstroh kultiviert werden, sind kleine Pilze mit einem noch geschlossenen bräunlichen Hut, da sie in sehr frühem Stadium geerntet werden. Sie sind von zarter, etwas schwammiger Konsistenz und neutral im Geschmack und werden allgemein als Zutat für Wokgerichte verwendet. Sie sind frisch nur kurz haltbar, sind daher meist getrocknet oder in Dosen erhältlich.
Schwarze Pilze (engl. black fungus), frisch oder getrocknet, werden in vielen Rezepten angegeben. Damit sind verschiedene Arten von chinesischen Pilzen gemeint, am bekanntesten sind Mu-Err-Pilze und Poku Pilze. Schwarze Pilze in Streifen geschnitten werden gerne Suppen zugefügt oder dienen als geschmackliche und farbliche Zutat in verschiedenen Speisen. Getrocknete schwarze Pilze müssen vor der Zubereitung etwa 30 Minuten in warmem Wasser geweicht werden, damit sie ihre Form wieder erhalten.
Mu Err Pilze (auch chinesische Morcheln genannt) sind asiatische Arten von auf Baumstämmen wachsenden Pilzen der Gattung AuriculariaM, bei uns auch Wolkenohren oder Ohrenpilze genannt, weil sie die Form einer Ohrmuschel haben. Sie sind von bräunlich-dunkler Farbe und meist getrocknet erhältlich.
Poku Pilze sind von dunkelbrauner, fast schwarzer Farbe und sind meist getrocknet, aber auch eingefroren oder in Dosen erhältlich.