Spezifisches Gemüse der chinesischen Küche

Wichtig in der chinesischen Küche ist auch die farbliche Abstimmung der verwendeten Gemüsen. Als grünes Gemüse versteht sich alle Art von chinesischem Stängelkohl (kann durch Spinat oder Brokkoli ersetzt werden). Als grüne Beigabe dienen auch Frühlingszwiebeln, Zuckerschoten und grüne Paprika. Als Gelbgemüse versteht man in China Art Rübe mit Rettichgeschmack (kann durch anderes Wurzelgemüse, wie weiße Rüben, Daikonrettich oder Möhren ersetzt werden). Etwas exotischere Wurzeln sind chinesische Wasserkastanien, Bambussprossen und Lotuswurzeln. Als Kontrast dienen rote Pfefferschoten (Chilischoten), frisch, getrocknet oder eingelegt, die den Speisen auch die entsprechende Schärfe verleihen oder süße rote Paprikaschoten, wenn man die Speisen weniger scharf haben will. Auch eingelegtes Gemüse (Kohl, Rettich, Senfgemüse), in allen Variationen erhältlich, ist als Beilage oder Würzmittel ebenfalls sehr beliebt.

Bambussprossen sind junge Triebe der Bambuspflanze, die in Asien frisch verwendet werden, ansonsten aber eingelegt und gesalzen in Scheiben, Streifen oder als Bambusspitzen in Konserven erhältlich sind. Sie werden wie Gemüse als Zutat verwendet.

Bambusblätter werden nicht gegessen, sondern dienen zum Einpacken von Fleisch, Gemüse, Reis und Fisch beim Kochen bzw. Dämpfen oder als Unterlage und Dekoration.

Chinakohl, auch Pekingkohl oder Napa-Kohl (Brassica rapa var. pekinensis) genannt, ist von den vielen chinesischen Kohlarten am bekanntesten in Europa. Chinakohl hat einen festen länglichen Kopf, mit knackig-frischen Blättern und breiten, weißen Rippen. Chinakohl schmeckt milder als heimischer Kohl und wird meist klein geschnitten in Pfannen-Rührgerichten verwendet, kann auch gedünstet oder in Suppen gekocht sowie roh in Salaten gegessen werden. Chinakohl gibt es aber in vielen Varietäten in China – mit ganz kleinen ovalen oder runden Köpfen oder auch nur Kohlherzen umgeben von losen Blättern und auch als Blätterkohl ohne festen Kopf. Die kleinen Kohlköpfe oder Kohlherzen werden ähnlich wie Rosenkohl verwendet.

Chinesischer Stängelkohl (Bok Choy, Pak Choi, Paksoi) ist eine chinesische Kohlart (Brassica rapa var. chinensis), die keinen Kopf bildet. Bok choy hat große grüne ovale Blätter mit weißlichen dicken Rippen und besonders als junger Kohl (Baby Bok choy) in der chinesischen Küche sehr beliebt: roh als Salat, gedünstet als Beilage oder in auch Suppen gekocht. Wenn in chinesischen Rezepten grüner Kohl (engl. green cabbage) angegeben ist, handelt es sich gewöhnlich um diese oder eine andere Art von chinesischem Stängelkohl.

Chinesische Wasserkastanien sind keine Früchte wie die der europäischen Wassernuss, sondern 2,5 bis 4 cm große Knollen einer asiatischen Wasserpflanze (Eleocharis dulcis), die frisch oder getrocknet, aber ungeschält, einer Kastanie ähneln. Sie sind bei uns meist geschält und fertig gekocht in Dosen oder Gläsern erhältlich und sehen dann eher wie runde grünliche Nüsse aus. Chinesische Wasserkastanien enthalten sehr viel Stärke, haben einen süßlichen Geschmack und sind eine nahrhafte und beliebte Zutat in vielen chinesischen Speisen.

Frühlingszwiebeln sind eigentlich gewöhnliche junge Zwiebeln (Allium cepa), mit grünem Laub und noch nicht ausgebildeten Knollen. In der chinesischen Küche wird aber eine andere Zwiebelart verwendet, die das ganze Jahr über grün ist, weniger scharf schmeckt und auch in späterem Stadium keine Knolle bildet, die botanisch bei uns als Lauchzwiebel oder Winterheckenzwiebel (Allium fistulosum) bekannt ist und nun im Handel als Frühlingszwiebel (engl. spring onion, green onion) erhältlich ist. Diese eignet sich besonders gut für chinesische Gerichte, in denen vorzugsweise das grüne Laub als farbliche und mild-aromatische Zutat Verwendung findet.

Lotos, Lotus – Wurzeln, Samen und Blätter dieses Liliengewächses (Nelumbo nuciferum) sind Nahrungsmittel in Asien. Lotoswurzeln (frisch oder in Konserven) und Lotosblätter werden als Gemüse verwendet, die Blätter auch zum Einwickeln von Speisen, die im Dämpfer zubereitet werden. Lotossamen, auch Lotosnüsse genannt, werden gekocht in Speisen und geröstet oder kandiert als Knabberei verzehrt.

Zuckerschoten sind grüne, zarte Zuckererbsen, auch Schotenerbsen genannt, die mitsamt der Hülse wie grüne Bohnen verzehrt werden. Vor dem Kochen werden nur die Enden abgeschnitten.

Eingelegtes Gemüse, wie Kohl, Gurken, Lattich, Chilischoten, Rettich, Ingwerwurzel, einzeln oder als Gemüsemischung, mit Gewürzen verfeinert, gesalzen oder in Essig eingelegt, ist in Gläsern, Dosen oder im Paket erhältlich. Eingelegtes Gemüse wird in der chinesischen Küche zum Würzen von Gerichten oder als Beilage verwendet.

Senfgemüse Tza Tzei (Tsa Tsai), auch Salzgemüse oder gesalzener Rettich genannt, ist ein asiatisches Kohlgewächs (Brassica juncea), dessen Wurzelknollen meist geschnitten und eingesalzen erhältlich sind. Es hat eine senfgelbe bis grünlich-braune Farbe, eine fleischige, bissfeste Konsistenz und einen intensiven Geschmack und wird traditionell pur, in kleinen Mengen, zum Abschluss von Mahlzeiten verzehrt, als Vitaminquelle und zur Anregung der Verdauung.